Q32.
牛腩的調理以
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q32
難易度分析
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本題考查食材特性與相應烹調技法的匹配程度，需區分快熟乾熱法與長時間濕熱法對不同肉質部位的影響，屬於基礎概念應用題。
正確答案：④燉 為適合
④ 燉 為適合:燉採低溫濕熱長時間烹調，能使牛腩中的膠原蛋白轉化為明膠，肉質軟嫩多汁且風味醇厚，為處理此部位的最佳方式。
錯誤選項解析
- ① 炸:炸屬於高溫乾熱烹調法，會使牛腩表面迅速硬化，但內部結締組織無法軟化，導致肉質乾柴咬不動。
- ② 炒:炒為短時間高溫快熟技法，適合嫩切肉片；牛腩富含膠原蛋白與筋膜，快速翻炒無法使其軟化入味。
- ③ 爆:爆是以極高溫短時間將食材瞬間熟成，講究脆嫩口感，不適用於需要長時間水解膠原蛋白的牛腩部位。
Learning Tip
"牛腩位於牛腹部，富含筋膜與結締組織，必須使用濕熱烹調法（燉、滷、紅燒）才能使膠原蛋白水解為明膠。常考陷阱為混淆乾熱與濕熱烹調法的適用部位，切記：帶筋帶膜的硬部位選慢火濕熱，嫩肉部位選快速乾熱。"
學員答題分佈
①炸0%
②炒0%
③爆0%
④燉 為適合0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！