Q24.
畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物貯存 · Q24
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確區分冷藏、冷凍與冰溫貯藏的溫度界限。選項設計上包含了接近危險溫度帶及凍結點的數值，若對相關衛生規範的溫度定義記憶不夠精準，容易在相近的數值區間中產生混淆。
正確答案：②3～5℃
② 3～5℃:3～5℃ 為畜產品標準 冷藏溫度，可有效降低 微生物代謝速率 與 酵素活性，同時避免肉品組織因結冰而破壞細胞結構，符合食品衛生安全規範。
錯誤選項解析
- ① 5～8℃:5～8℃ 溫度偏高，已接近 危險溫度帶（7～60℃）下限，無法有效抑制 嗜溫性細菌 繁殖，不適合畜產品冷藏保存。
- ③ 2～－2℃:2～－2℃ 已接近肉品 凍結點（約－1.5℃），會導致部分 自由水結晶，屬於微凍或冰溫貯藏範圍，非一般冷藏定義。
- ④ －5～－12℃:－5～－12℃ 屬於 冷凍溫度 範圍而非冷藏，此溫度下肉品中大部分水分已形成 冰晶，適用於長期貯存但不符合題目所問之冷藏條件。
Learning Tip
"本題核心考點為 冷藏與冷凍的溫度界定。冷藏（0～7℃）用於短期保鮮，冷凍（－18℃以下）用於長期貯藏。常考陷阱為混淆 冷藏、冷凍、冰溫貯藏 的溫度區間，實務上應注意 CNS 食品冷藏冷凍指南 規範，並掌握畜產品 危險溫度帶（7～60℃）的食品安全管控概念。"
學員答題分佈
①5～8℃0%
②3～5℃0%
③2～－2℃0%
④－5～－12℃100%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！