Q15.
泡乾魷魚時須
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q15
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確掌握食材處理的標準操作流程，選項中設計了程序順序調換以及缺失關鍵步驟的干擾項，需對完整處理階段有精確記憶才能正確判斷。
正確答案：③先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
③ 先泡冷水後泡鹼水再漂冷水:標準流程為先以冷水浸泡軟化，再以鹼水（如三聚磷酸鈉或食用鹼）促進蛋白質吸水膨脹，最後漂洗於冷水中以去除鹼性殘留，確保口感脆嫩且符合食品安全規範。
錯誤選項解析
- ① 先泡冷水後泡鹼水:僅先泡冷水後泡鹼水，缺少最後的漂冷水步驟，無法去除殘留鹼味與雜質，會影響食材口感與食用安全。
- ② 先泡鹼水後泡冷水:先泡鹼水會使乾魷魚表面過度膨脹而內部仍硬，正確程序應先以冷水軟化纖維組織，再使用鹼水加速膨發。
- ④ 冷水、鹼水先後不拘:乾魷魚的泡發程序有嚴格順序，冷水與鹼水的使用順序不可互換或隨意更動，否則會導致外層糊化而內層未軟化的不良結果。
Learning Tip
"此題考乾貨泡發原理，常考陷阱在於忽略漂冷水的必要性。切記：鹼水僅用於加速膨發，使用後必須充分漂洗以符合食品添加物殘留標準。實務上若鹼性殘留過多，會破壞食材原味並可能違反食品安全衛生管理法規。"
學員答題分佈
①先泡冷水後泡鹼水0%
②先泡鹼水後泡冷水0%
③先泡冷水後泡鹼水再漂冷水0%
④冷水、鹼水先後不拘0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！