Q17.
洗豬舌、牛舌時宜用
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q17
難易度分析
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本題考查特定食材前處理的專業清洗技術。由於食材表面具有特殊構造，需區分物理性去除與一般水洗方法的差異，要求考生對不同清洗法的適用場景有精確的記憶與對比分析能力。
正確答案：①刮洗法
① 刮洗法:豬舌、牛舌表面粗糙且布滿舌乳頭，容易附著污垢、黏液與白色舌苔，使用刮洗法能以刀背或刮刀有效刮除表面雜質與薄膜，達到徹底清潔的目的。
錯誤選項解析
- ② 擦洗法:擦洗法僅能清潔表面淺層污垢，無法深入舌面凹陷處徹底去除舌苔與異味，清潔效果不足，不適用於豬舌、牛舌的前處理。
- ③ 沖洗法:沖洗法只能帶走表面浮塵與部分血水，對於緊密附著於舌面的粗糙舌苔薄膜無法產生足夠的摩擦力來達到清潔效果。
- ④ 漂洗法:漂洗法主要用於去除水溶性雜質或浸泡血水，但無法清除豬舌、牛舌表面需要物理摩擦才能去除的白色舌苔與粗糙污垢。
Learning Tip
"內臟類食材前處理為中餐烹調檢定常考題型。豬舌、牛舌應先以熱水燙煮使舌苔收縮變白，再使用刀背或專用刮刀進行刮洗去除白色薄膜，此步驟稱為「燙刮處理」。容易混淆的觀念是將沖洗、漂洗等水處理方式與刮洗混淆，需牢記舌類食材因表面結構特殊，必須依靠物理性刮除才能達到烹調所需的清潔標準。"
學員答題分佈
①刮洗法0%
②擦洗法0%
③沖洗法0%
④漂洗法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！