Q40.
買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q40
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎衛生常識考查，選項設計單純，無需複雜的推理或跨領域知識即可判定，屬於對基本食品安全操作規範的直接記憶與應用。
正確答案：②要清洗
② 要清洗:供食前應以流動清水清洗水果外皮，可去除表面之農藥殘留、污垢與微生物，符合餐飲業食品衛生管理之標準作業程序，避免切開時外層污染物轉移至可食部位。
錯誤選項解析
- ① 不必清洗:有外皮的水果在採收、運輸與販售過程中，外皮可能沾染農藥殘留、灰塵或微生物，若不清洗直接處理或食用，切開時刀具可能將污染物帶入果肉，造成交叉污染。
- ③ 擦拭一下:僅以布巾或紙巾擦拭表面無法有效去除農藥殘留與附著性微生物，清潔效果不足，不符合食品製備之衛生安全規範。
- ④ 最好加熱:加熱處理會改變水果原有質地與風味，且不適用於生食水果之前置作業；清洗才是正確且符合餐飲衛生標準的處理方式。
Learning Tip
"此題考水果前置處理之衛生觀念。常見迷思為認為「有外皮保護就不需清洗」，但切開時刀具會將外皮污染物帶入果肉，形成交叉污染。實務上所有水果於供食前皆應以流動清水徹底清洗，必要時可搭配食品用小蘇打水浸泡，以確保食品安全。"
學員答題分佈
①不必清洗0%
②要清洗0%
③擦拭一下100%
④最好加熱0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！