Q51.
牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物製備 · Q51
難易度分析
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此題要求考生能精確區分化學嫩化劑與天然酵素嫩化法對營養素影響的差異，並在多個具有相似肉質軟化效果的選項中，篩選出能同時兼顧嫩化且不破壞維生素的特定物質，具有一定的專業知識區分度。
正確答案：②木瓜
② 木瓜:木瓜含有天然木瓜蛋白酶（papain），屬於蛋白質分解酶，能專一性分解肌肉組織中的膠原蛋白與彈性蛋白，使肉質軟嫩且不會破壞維生素，是中餐烹調常用的天然嫩肉劑。
錯誤選項解析
- ① 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）雖能透過鹼性環境軟化肌肉纖維，但會破壞肉類中的維生素B群，且用量過多易產生苦味與過度軟爛的口感。
- ③ 鹼粉:鹼粉（碳酸鈉）鹼性較小蘇打更強，會使肉質過度鹼化，不僅破壞維生素，還會產生澀味並影響食材原有風味。
- ④ 泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素:泡打粉主要用於麵糊或麵團的膨鬆作用，成分為碳酸氫鈉搭配酸性鹽類，不適用於肉類嫩化，且同樣會破壞維生素。
Learning Tip
"此題核心考點為天然酵素嫩化法與化學嫩化法的差異。木瓜蛋白酶、鳳梨蛋白酶（鳳梨中的bromelain）等天然酵素作用溫和且具專一性，能保留營養素；而小蘇打、鹼粉等鹼性物質雖也能軟化肉質，但會破壞維生素B群且影響風味。實務上應優先選用天然酵素進行肉類嫩化，並控制浸漬時間避免過度軟爛。"
學員答題分佈
①小蘇打0%
②木瓜0%
③鹼粉0%
④泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！