Q66.
下列何者不是降低油脂的適當處理方式？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 營養知識 · Q66
難易度分析
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本題考查對於減油處理原則與特定烹調技法的區分能力，需辨識出旨在改善口感而增加油脂攝取的做法，與降低油脂目標的矛盾之處。
正確答案：④炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩
④ 炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩:炒牛肉前加油浸泡（油泡/滑油）屬於中式烹調的嫩肉技法，目的是以油脂包覆肉質纖維使口感滑嫩，此做法反而會增加油脂攝取，與降低油脂的目標背道而馳。
錯誤選項解析
- ① 烹調前去掉外皮、肥肉:去除外皮與肥肉是減少動物性脂肪攝取的直接有效方式，因脂肪多集中於皮下組織與肌肉間脂肪層，烹調前先行切除可顯著降低總油脂含量。
- ② 減少裹粉用量:減少裹粉用量能降低油炸或油煎時粉衣吸附的油脂量，因澱粉層具多孔結構易吸收烹調用油，控制裹粉厚度是減少油脂攝取的常見手法。
- ③ 湯汁去油後食用:湯汁去油可透過冷藏凝結浮油或使用去油紙等方式移除湯品表面油脂，是中式料理中降低脂肪攝取的適當後處理方式。
Learning Tip
"本題考點在於辨別「減油處理」與「烹調嫩化技法」的差異。常見混淆點為將油泡、過油等中餐專業技法誤認為減油方式，實際上這些手法會增加成品含油量。實務上應掌握「去源（去除可見脂肪）、減吸（減少裹粉）、後除（湯汁去油）」三大減油原則。"
學員答題分佈
①烹調前去掉外皮、肥肉0%
②減少裹粉用量0%
③湯汁去油後食用0%
④炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！