Q30.
有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 衛生法規 · Q30
難易度分析
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本題屬於基礎概念辨析，主要考查對冷凍保存原理的理解。由於選項中存在直接矛盾的敘述，且考點為食品保存的常識性知識，不需複雜推論即可判定，因此難度較低。
正確答案：③有較強的殺菌力
③ 有較強的殺菌力:急速冷凍僅能抑制微生物活性，無法有效殺死細菌，故不具備較強殺菌力，此敘述錯誤。
錯誤選項解析
- ① 可保持食物組織:急速冷凍因降溫速度快，能形成細小冰晶，減少對食物細胞組織的破壞，故敘述正確。
- ② 有較差的殺菌力:冷凍主要作用是抑制微生物生長繁殖而非殺滅細菌，因此殺菌力確實較差，敘述正確。
- ④ 可保持食物風味:急速冷凍能減少細胞破壞與汁液流失，因此可維持食物原有風味，敘述正確。
Learning Tip
"急速冷凍的核心考點在於保持品質而非殺菌效果。冷凍只能使微生物進入休眠狀態，解凍後微生物仍會恢復活性，因此解凍後的食品應盡快烹調，避免在室溫下放置過久造成微生物大量繁殖。"
學員答題分佈
①可保持食物組織0%
②有較差的殺菌力0%
③有較強的殺菌力0%
④可保持食物風味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！