Q13.
以下那一種原料不屬於化學膨大劑？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q13
難易度分析
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考查食材分類的基礎概念，僅需對特定原料的屬性有基本定義的記憶即可快速判別，不涉及複雜的推論或多重條件判斷。
正確答案：③酵母
③ 酵母:酵母屬於生物性膨大劑而非化學膨大劑，它是活的微生物，透過發酵作用將糖類轉化為二氧化碳與酒精，使麵團膨脹，廣泛應用於麵包與饅頭製作。
錯誤選項解析
- ① 發粉:發粉（泡打粉）屬於複合型化學膨大劑，由碳酸氫鈉、酸性鹽及澱粉混合而成，遇水與加熱時會釋放二氧化碳使麵糊膨脹。
- ② 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）是常見的化學膨大劑，遇酸或受熱時會產生二氧化碳氣體，常用於含有酸性材料（如巧克力、優格）的烘焙配方中。
- ④ 阿摩尼亞（碳酸氫銨）:阿摩尼亞（碳酸氫銨）是一種傳統化學膨大劑，受熱後會完全分解為氨氣、二氧化碳與水蒸氣，膨脹力強且無殘留，常用於水分含量低的餅乾類產品。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分化學膨大劑與生物性膨大劑的差異。常考陷阱是將酵母誤認為化學膨大劑，需牢記酵母是活的微生物，屬於發酵作用；而發粉、小蘇打、阿摩尼亞均是透過化學反應產生氣體。實務上，餅乾類多使用阿摩尼亞以達到酥脆口感，蛋糕類則多用發粉以維持細緻組織。"
學員答題分佈
①發粉0%
②小蘇打0%
③酵母0%
④阿摩尼亞（碳酸氫銨）0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！