Q131.
下列何者為慢性發粉之主要成分？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q131
難易度分析
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本題考查對發粉化學成分及其功能特性的基礎定義記憶，屬於直接的術語對應考題，不需複雜的邏輯推演即可作答。
正確答案：①酸性焦磷酸鹽
① 酸性焦磷酸鹽:酸性焦磷酸鹽（SAPP）屬於慢作用型酸性鹽，在室溫下與碳酸氫鈉反應緩慢，主要於烘焙加熱階段才大量釋放二氧化碳，使麵糊在入爐後產生膨脹作用，因此是慢性發粉的代表性酸性成分。
錯誤選項解析
- ② 酸性磷酸鈣:酸性磷酸鈣（MCP）屬於快作用型酸性鹽，在室溫下遇水即迅速與碳酸氫鈉反應產生氣體，適用於需快速膨脹的產品，屬於快性發粉成分而非慢性發粉。
- ③ 碳酸氫鈉:碳酸氫鈉（小蘇打）是所有發粉中的鹼性基礎成分，負責與酸性鹽反應產生二氧化碳，但它本身並非區分快性或慢性發粉的關鍵成分，快性與慢性發粉的差異在於所添加的酸性鹽種類不同。
- ④ 碳酸鈉:碳酸鈉（俗稱鹼粉或洗滌鹼）並非發粉的成分，它是碳酸氫鈉受熱分解後的殘留產物，具有較強的鹼性與澀味，過量使用會使產品產生黃褐色與不良風味。
Learning Tip
"發粉的快慢性分類取決於酸性鹽的反應速率：快性（如酸性磷酸鈣）在室溫拌合時即大量產氣，慢性（如酸性焦磷酸鹽）則延遲至烘焙加熱階段才作用。實務上常使用雙效發粉（快性+慢性酸性鹽混合），以兼顧麵糊攪拌時的初始膨脹與入爐後的二次膨脹，避免氣體過早逸散導致成品塌陷。"
學員答題分佈
①酸性焦磷酸鹽0%
②酸性磷酸鈣0%
③碳酸氫鈉0%
④碳酸鈉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！