Q175.
全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項材料選用來代替蛋白？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q175
難易度分析
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考查純素烘焙中替代特定蛋類成分的材料知識，需區分不同植物性材料的功能性差異。
正確答案：②鷹嘴豆汁液
② 鷹嘴豆汁液:鷹嘴豆汁液（Aquafaba）富含皂苷與多醣體，具有優異的起泡性與安定性，是純素烘焙中替代蛋白的標準材料，可打發至類似蛋白霜的質地，廣泛應用於貓舌餅、馬卡龍等需打發的製品。
錯誤選項解析
- ① 乳清:乳清為動物性來源（乳製品副產物），不符合全素規範，且其功能主要為營養強化，無法替代蛋白的起泡性與黏結作用。
- ③ 乳化劑:乳化劑的功能在於促進油水混合安定，與蛋白提供的打發膨脹及結構支撐功能不同，無法作為蛋白的替代品。
- ④ 全脂牛奶:全脂牛奶為動物性來源，違反全素原則，且其成分以水分與乳脂肪為主，不具備蛋白的發泡性與凝固成型特性。
Learning Tip
"純素烘焙中替代蛋白的關鍵在於尋找具有起泡性與膠凝性的植物性材料。鷹嘴豆汁液（Aquafaba）是最常見的替代品，其原理是利用豆類煮製過程中溶出的水溶性蛋白質與多醣體形成類似蛋白的泡沫結構。常考陷阱為混淆「乳化劑」與「打發材料」的功能差異，需切記乳化劑用於油水混合，而非打發膨脹。"
學員答題分佈
①乳清0%
②鷹嘴豆汁液0%
③乳化劑0%
④全脂牛奶0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！