Q173.
全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q173
難易度分析
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本題屬於基礎定義辨析題，僅需對特定飲食禁忌之食材分類有正確認知即可作答。
正確答案：④蛋白
④ 蛋白:蛋白為動物性來源材料，全素（Vegan）規範禁止使用任何動物製品，故全素業者不可選用。
錯誤選項解析
- ① 糖:糖為烘焙基本材料，提供甜味、促進梅納反應與焦糖化，全素製品可正常使用。
- ② 油脂:油脂（如植物性奶油、椰子油）為餅乾成型與酥脆口感之必要材料，全素業者可選用植物來源油脂。
- ③ 鷹嘴豆汁液:鷹嘴豆汁液（Aquafaba）為全素烘焙中常用的蛋白替代品，具有起泡性與乳化功能，可取代蛋白打發。
Learning Tip
"本題考點為全素烘焙材料替代原則。常考陷阱在於混淆蛋奶素與全素的界線：全素不得使用蛋、奶、蜂蜜等任何動物來源原料。鷹嘴豆罐頭汁液（Aquafaba）因含皂苷與蛋白質，打發特性類似蛋白，為全素甜點最常考之替代材料。"
學員答題分佈
①糖0%
②油脂0%
③鷹嘴豆汁液0%
④蛋白0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！