Q128.
蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH 值升高？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q128
難易度分析
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本題屬於基礎概念的記憶型題目，僅需對蛋品貯藏過程中的理化性質變化有基本認識即可作答，且選項間的區別明顯。
正確答案：④二氧化碳
④ 二氧化碳:新鮮蛋的蛋白中溶解有二氧化碳，貯藏期間二氧化碳會透過蛋殼氣孔逐漸逸散，導致蛋白的pH值由約7.6上升至9.0以上，此為蛋品貯藏過程中的正常物理化學變化。
錯誤選項解析
- ① 氫氣:氫氣並非蛋品貯藏過程中會產生的氣體，蛋白pH值變化與氫氣無關，此為干擾選項。
- ② 氮氣:氮氣為惰性氣體，不會從蛋白中釋出，亦不參與蛋品貯藏期間的酸鹼值變化反應。
- ③ 組織胺:組織胺並非氣體，而是蛋白質分解後可能產生的胺類化合物，通常與魚肉腐敗相關，與蛋白pH值升高無直接關聯。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋品貯藏期間的pH值變化機制。新鮮蛋白呈弱鹼性（pH約7.6），隨著二氧化碳逸散，pH值會持續升高至9.0~9.7。常考陷阱為混淆各類氣體與腐敗產物，需特別注意組織胺屬於胺類而非氣體，且主要與水產品新鮮度指標（VBN值）相關，勿與蛋品變化混淆。"
學員答題分佈
①氫氣0%
②氮氣0%
③組織胺0%
④二氧化碳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！