Q178.
選用那一項材料打發起泡效果最差？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q178
難易度分析
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本題考查對食材基礎物理特性的理解，只需掌握起泡所需的核心成分即可快速判斷，不涉及複雜的推論或罕見的例外情況。
正確答案：④沙拉油
④ 沙拉油:沙拉油為 100% 純油脂，缺乏蛋白質或界面活性劑等能形成薄膜包裹空氣的成分，無論如何攪拌都無法產生泡沫結構，因此打發起泡效果最差。
錯誤選項解析
- ① 鷹嘴豆汁液:鷹嘴豆汁液（Aquafaba）含有豐富的植物性蛋白質與皂苷，具有良好的界面活性，能夠包裹空氣形成穩定泡沫，是純素烘焙中常見的蛋白替代打發材料。
- ② 椰子鮮奶油(Coconut Cream):椰子鮮奶油含有約 20%~30% 的乳脂肪，在冷藏後脂肪球可形成網狀結構包裹空氣，雖打發穩定度略低於動物性鮮奶油，但仍具備一定的起泡能力。
- ③ 乳清:乳清中含有乳清蛋白（如 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白），這些蛋白質在攪拌時會展開並重新排列形成薄膜包裹空氣，因此具有打發起泡的功能。
Learning Tip
"本題核心考點為打發起泡的原理：必須依靠蛋白質或界面活性物質在氣液界面形成薄膜才能穩定包裹空氣。純油脂（如沙拉油）因不含任何起泡成分，完全無法打發。常考陷阱在於混淆「打發」與「乳化」的概念——油脂需透過乳化劑才能與水相混合，但乳化不等於起泡。實務上應牢記：含蛋白質的材料（蛋白、乳清、豆水）才可打發，純油類僅用於潤滑或增加產品柔軟度。"
學員答題分佈
①鷹嘴豆汁液0%
②椰子鮮奶油(Coconut Cream)0%
③乳清0%
④沙拉油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！