Q48.
液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？
烘焙食品 · 丙級 · 食品之貯存 · Q48
難易度分析
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本題要求辨識錯誤敘述，選項中結合了基礎的食品保存常識與專業的生化特性分析。由於錯誤選項與一般食品衛生常理明顯相悖，僅需具備基本知識即可判定。
正確答案：④液體蛋可以常溫保存
④ 液體蛋可以常溫保存:液體蛋不可常溫保存，因液體蛋失去蛋殼保護膜屏障後極易受沙門氏菌等微生物污染，常溫下會迅速腐敗變質，必須冷藏或冷凍保存。
錯誤選項解析
- ① 液體蛋應冷藏以防變質:液體蛋應冷藏保存是正確做法，冷藏溫度通常維持在 4°C 以下，可有效抑制微生物生長與酵素活性，延長保存期限。
- ② 液體蛋變質時初期pH 值會升高:液體蛋變質時 pH 值會升高是正確敘述，因蛋液中蛋白質經微生物分解產生鹼性代謝產物（如氨），使原本約 pH 7.6 的蛋液逐漸上升。
- ③ 液體蛋可加糖冷凍保存:加糖冷凍保存是液體蛋常用的保存方式，添加約 10% 蔗糖或食鹽可降低冰點並防止蛋白質變性凝固，避免解凍後出現膠化現象。
Learning Tip
"此題常考液體蛋的保存條件與變質機制。易混淆點：全蛋液 pH 約 7.6，變質時因蛋白質分解產氨使 pH 上升；而蛋白（蛋清）新鮮時 pH 約 7.6~9.0，蛋黃約 6.0~6.5，需注意區別。實務上液體蛋添加 10% 糖或 10% 鹽後方可冷凍，純液體蛋冷凍會造成膠化變性。"
學員答題分佈
①液體蛋應冷藏以防變質0%
②液體蛋變質時初期pH 值會升高0%
③液體蛋可加糖冷凍保存0%
④液體蛋可以常溫保存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！