Q29.
做粗蛋白定量時，各類食品其氮係數大約在
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品一般成份分析 · Q29
難易度分析
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本題考查對食品蛋白質換算係數之基礎數值範圍的記憶程度，選項間差異顯著，不具備高度混淆性，屬於直接應用定義的基礎知識題。
正確答案：②5～7
② 5～7:各類食品的氮轉換係數約落在 5～7 之間，例如一般食品常用 6.25、乳製品用 6.38、小麥粉用 5.70，皆在此範圍內，符合 凱氏定氮法 的標準規範。
錯誤選項解析
- ① 3～5:氮係數 3～5 的範圍過低，一般食品中蛋白質的含氮率約為 16%，換算係數不會落在此區間。
- ③ 7～9:氮係數 7～9 的範圍過高，遠超出實際食品蛋白質換算所需的係數值，不符合 CNS 食品檢驗 的標準。
- ④ 1~3:氮係數 1～3 的數值嚴重偏低，與蛋白質中平均含氮率約 16% 的基本原理完全不符。
Learning Tip
"粗蛋白定量 常以 凱氏定氮法 為基礎，將測得的氮含量乘以氮係數換算為蛋白質含量。常考陷阱為混淆不同食品的特定係數（如大豆 5.71、乳類 6.38、明膠 5.55），需記住通用係數 6.25 為基準值，且所有係數均落在 5～7 區間內。"
學員答題分佈
①3～50%
②5～70%
③7～90%
④1~30%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！