Q28.
蛋白質的定量是利用試料中的
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品一般成份分析 · Q28
難易度分析
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本題考查蛋白質定量分析的基本原理，屬於單純的基礎定義記憶，無需複雜推理即可選出正確答案。
正確答案：④氮量 來計算
④ 氮量 來計算:凱氏定氮法（Kjeldahl method）的原理是測定樣品中的總氮含量，再乘以蛋白質換算係數（通常為 6.25）來推算蛋白質含量，因為蛋白質的平均含氮量約為 16%，此為食品檢驗分析中蛋白質定量的標準方法。
錯誤選項解析
- ① 碳量:碳元素雖為蛋白質組成的一部分，但碳水化合物與脂肪也含有大量碳，無法作為蛋白質的專屬定量依據。
- ② 氫量:氫元素廣泛存在於所有有機化合物中，缺乏專一性，不能用於蛋白質的定量分析。
- ③ 氧量:氧元素同樣存在於水、碳水化合物及脂肪中，無法作為蛋白質定量的指標元素。
Learning Tip
"凱氏定氮法為食品蛋白質定量的經典方法，需注意不同食品類別的蛋白質換算係數可能不同（如乳製品為 6.38、小麥為 5.70）。常考陷阱為混淆粗蛋白質與純蛋白質的概念，凱氏定氮法測得的是含氮物質總量，包含非蛋白質氮（NPN），故稱為「粗蛋白質」。實務上需嚴格控制消化溫度與催化劑用量以確保氮完全釋出。"
學員答題分佈
①碳量0%
②氫量0%
③氧量0%
④氮量 來計算0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！