Q16.
餐廳使用之碗盤如滴上SudanⅢ會呈現藍紫色表示有
食品檢驗分析 · 丙級 · 用具餐具殘留物之檢驗 · Q16
難易度分析
2 / 5
本題考查特定化學試劑與其對應檢測對象的記憶程度。由於需要區分不同殘留物及其對應的專一性檢測試劑，且需排除顏色反應相似的干擾選項，屬於基礎概念的應用。
正確答案：①脂質
① 脂質:Sudan Ⅲ 為一種脂溶性染料（lysochrome），可與脂質產生專一性染色反應。當餐具表面殘留油脂或脂肪類物質時，滴加 Sudan Ⅲ 會因脂溶性原理而呈現顏色變化，藉此判定有脂質殘留。
錯誤選項解析
- ② ABS 洗劑:ABS 洗劑（烷基苯磺酸鹽類合成清潔劑）的檢測通常使用亞甲藍活性物質（MBAS）法，而非 Sudan Ⅲ。Sudan Ⅲ 對界面活性劑不具染色專一性，故此選項錯誤。
- ③ 蛋白質:蛋白質殘留的檢測應使用雙縮脲試劑（Biuret reagent）或茚三酮（Ninhydrin）反應，Sudan Ⅲ 無法與蛋白質產生特異性結合，因此不會因蛋白質殘留而變色。
- ④ 澱粉 殘留:澱粉殘留的檢測應使用碘液（Iodine solution），澱粉遇碘會呈現藍紫色。此處題幹所述顏色雖為藍紫色，但 Sudan Ⅲ 的檢測對象為脂質而非澱粉，兩者檢測原理不同。
Learning Tip
"本題核心考點為餐具殘留物的檢測方法與試劑選擇。Sudan Ⅲ 專門用於檢測脂質殘留，常與碘液檢測澱粉、MBAS法檢測洗劑殘留等觀念混淆。實務上應牢記各類殘留物對應的專一性檢測試劑，避免將不同檢測方法的顏色反應相互混淆。此外，餐具清洗後應以油脂殘留量作為清潔度評估指標之一，符合食品衛生安全規範。"
學員答題分佈
①脂質0%
②ABS 洗劑0%
③蛋白質0%
④澱粉 殘留0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！