Q12.
下列何者不是構成食品鮮味的成分？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品官能簡易檢查 · Q12
難易度分析
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本題考驗對鮮味呈味物質定義的掌握程度，需能準確區分鮮味成分與腐敗產物之差異，屬於基礎概念的辨析題。
正確答案：④三甲基胺
④ 三甲基胺:三甲基胺是魚類腐敗時由氧化三甲胺還原分解所產生的腐敗臭味物質，呈現魚腥味，與鮮味完全無關。
錯誤選項解析
- ① 胺基酸:胺基酸中的麩胺酸是構成鮮味的主要成分之一，廣泛存在於昆布、番茄等食材中，屬於基本呈味物質。
- ② 核
酸:核酸分解後產生的核苷酸（如肌苷酸IMP、鳥苷酸GMP）具有強烈鮮味，常與麩胺酸產生協同效應，增強整體鮮味感受。 - ③ 麩胺酸鈉:麩胺酸鈉（MSG）是最典型的鮮味劑，由日本學者池田菊苗於1908年自昆布中分離發現，為鮮味的代表性成分。
Learning Tip
"本題核心考點為鮮味呈味物質的分類。常考陷阱在於混淆鮮味成分（麩胺酸、核苷酸）與腐敗產物（三甲基胺、硫化氫）。需牢記鮮味主要由胺基酸類（麩胺酸）與核苷酸類（IMP、GMP）兩大系統構成，而三甲基胺是水產品新鮮度指標中的腐敗指標物。"
學員答題分佈
①胺基酸0%
②核酸0%
酸0%③麩胺酸鈉0%
④三甲基胺0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！