Q4.
海帶、紫菜具有特殊的
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品官能簡易檢查 · Q4
難易度分析
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本題屬於基礎概念的記憶型問題，僅需對特定食材的典型味覺特徵有基本認知即可快速選出答案，不涉及複雜的推論或容易混淆的細節。
正確答案：①鮮味
① 鮮味:海帶與紫菜等藻類富含游離麩胺酸（glutamic acid）與核苷酸，這些呈味物質是構成鮮味（umami）的主要成分，為第五種基本味覺。
錯誤選項解析
- ② 酸味:酸味主要來自氫離子濃度，常見於發酵食品或含有機酸之食材，海帶與紫菜並非以酸味為其特徵性呈味表現。
- ③ 苦味:苦味通常與生物鹼、多酚類或某些胺基酸有關，雖然部分藻類可能帶有輕微苦味，但並非海帶與紫菜的特殊呈味特性。
- ④ 澀味:澀味是由單寧酸等物質與口腔黏膜蛋白質結合所產生的收斂感，常見於茶葉或未熟水果，與海帶、紫菜的呈味特徵無關。
Learning Tip
"官能檢查中，鮮味的來源常為考點：動物性來源為肌苷酸（IMP），植物性來源為麩胺酸與鳥苷酸（GMP）。考生易將鮮味與鹹味混淆，需知鮮味為獨立味覺，可增強整體風味層次。"
學員答題分佈
①鮮味0%
②酸味0%
③苦味0%
④澀味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！