Q24.
食品加工中，常加入各種有機酸來達到所需的酸度，下列何者較少被使用？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品官能簡易檢查 · Q24
難易度分析
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本題考查對常用食品添加物及其安全性之基本認知，僅需區分不同有機酸在食品工業中的應用程度與安全性即可得出結論，不涉及複雜的推論或罕見法規，屬於基礎概念記憶題。
正確答案：②草酸
② 草酸:草酸因具有毒性與安全性疑慮，較少作為食品添加物使用；草酸會與體內鈣離子結合形成草酸鈣結晶，可能導致腎結石並干擾鈣質吸收，故於食品加工中極少被採用。
錯誤選項解析
- ① 檸檬酸:檸檬酸為食品工業中最廣泛使用的有機酸，具有優良的酸味調節、抗氧化協同作用及防腐功能，廣泛應用於飲料、罐頭及果醬等產品。
- ③ 蘋果酸:蘋果酸為常見食品酸味劑，酸味持久且接近天然水果風味，常用於果汁飲料、糖果及口香糖等食品中。
- ④ 醋酸:醋酸為食用醋的主要成分，廣泛用於醃漬食品、調味料及醬油等產品，兼具酸味調節與防腐抑菌功能。
Learning Tip
"食品添加物之有機酸選用需同時考量安全性與功能性。常考陷阱為混淆「天然存在於食物中的酸」與「合法食品添加物」——草酸雖天然存在於菠菜、甜菜等蔬菜中，但因其毒性而非合法食品添加物。應熟悉 CNS 食品添加物使用範圍及限量標準，區分檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸等常用酸味劑之特性與應用情境。"
學員答題分佈
①檸檬酸0%
②草酸0%
③蘋果酸0%
④醋酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！