Q25.
臘肉與板鴨屬於何類製品?
肉製品加工 · 丙級 · 產品分類 · Q25
難易度分析
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考查對食品加工分類之基礎定義辨識，屬於直接的知識點對應，無需複雜推論即可選出正確類別。
正確答案：①醃漬類
① 醃漬類:臘肉與板鴨均為傳統鹽漬保存製品，利用食鹽滲透使肉品脫水並抑制微生物生長，符合醃漬類製品之定義。
錯誤選項解析
- ② 乳化類:乳化類製品係指將肉塊經細切斬拌後加入冰水形成安定乳化體系之產品，如熱狗與火腿，與臘肉、板鴨之整塊鹽漬工藝完全不同。
- ③ 燒烤調理類:燒烤調理類強調以直接火烤或油炸為主要熟成方式，而臘肉與板鴨係經風乾日曬熟成，並非以燒烤為核心製程。
- ④ 顆粒類:顆粒類製品係將原料肉切成丁狀或塊狀後再加工成型，如肉鬆或肉乾之原料處理，臘肉與板鴨則保持原塊肉形，不屬此類。
Learning Tip
"醃漬類製品之核心考點在於辨識其是否以食鹽或調味料滲透脫水為主要保存手段。常考混淆點為將風乾製品誤認為燒烤類，需切記臘肉、板鴨、鹹魚等皆歸類於醃漬類，其關鍵工藝為鹽漬→風乾→熟成，而非加熱熟成。"
學員答題分佈
①醃漬類0%
②乳化類0%
③燒烤調理類0%
④顆粒類0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！