Q26.
肉酥與肉條屬於何類製品？
肉製品加工 · 丙級 · 產品分類 · Q26
難易度分析
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本題屬於基礎的定義記憶類題目，要求考生能準確將特定肉製品對應至正確的加工分類。
正確答案：③乾燥類
③ 乾燥類:肉酥與肉條是將原料肉經調味烹煮後，利用熱風乾燥或烘炒去除水分，使最終水分活性(Aw)降低以達到保藏目的，屬於典型的乾燥類肉製品。
錯誤選項解析
- ① 醃漬類:醃漬類製品是利用食鹽或醋酸進行滲透壓脫水與抑菌作用，如鹹肉、臘肉等，與肉酥、肉條的熱風乾燥工藝原理不同。
- ② 乳化類:乳化類製品是將肌肉蛋白、脂肪與水經斬拌乳化形成安定性凝膠結構，如熱狗、香腸，肉酥與肉條並無乳化製程。
- ④ 顆粒類:顆粒類並非肉製品加工中的標準分類名稱，肉製品依加工特性主要分為醃漬、乾燥、燻製、乳化等類別。
Learning Tip
"肉製品分類常考加工原理的差異：乾燥類靠降低水分活性抑制微生物生長，醃漬類靠鹽分滲透壓防腐，乳化類則依賴肌肉蛋白的乳化安定性。肉酥、肉鬆、肉乾皆屬乾燥類，需注意其成品水分含量須符合國家標準規範。"
學員答題分佈
①醃漬類0%
②乳化類0%
③乾燥類0%
④顆粒類0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！