Q26.
下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q26
難易度分析
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本題考查對不同醣類化學特性的基礎定義與分類能力，屬於直接應用基本概念的記憶型題目。
正確答案：③蔗糖
③ 蔗糖:蔗糖為非還原糖，由葡萄糖與果糖以糖苷鍵結合成雙醣，無游離的醛基或酮基，因此在加熱過程中最不易發生梅納反應所致的褐變。
錯誤選項解析
- ① 麥芽糖:麥芽糖屬於還原糖，具有游離的半縮醛羥基，在加熱時容易與胺基酸發生梅納反應而產生褐變，因此並非最不易褐變的醣類。
- ② 果糖:果糖為單醣且屬於還原糖，其反應活性甚至高於葡萄糖，在加熱過程中極易參與梅納反應與焦糖化反應，是常見醣類中褐變速度較快者。
- ④ 葡萄糖:葡萄糖為典型的還原糖，具有游離醛基，在加熱時容易與蛋白質中的胺基酸進行梅納反應，是肉製品加工中產生褐變的主要醣類之一。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分還原糖與非還原糖的化學特性。梅納反應（非酵素性褐變）必須由還原糖參與，常見還原糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖；而蔗糖因無游離還原基團，屬於非還原糖，故最不易褐變。實務上需注意：蔗糖在酸性環境或高溫下可能水解為葡萄糖與果糖（即轉化糖），此時便會產生褐變反應，此為常見考題陷阱。"
學員答題分佈
①麥芽糖0%
②果糖0%
③蔗糖0%
④葡萄糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！