Q6.
下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品？
肉製品加工 · 丙級 · 產品分類 · Q6
難易度分析
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此題要求考生能正確辨析不同肉製品的加工分類，將乳化製程產出的製品與非乳化類製品進行區分，屬於基礎的概念辨析題。
正確答案：③肉酥
③ 肉酥:肉酥（又稱肉鬆）屬於乾燥纖維狀肉製品，其製程以長時間炒製脫水使肌肉纖維鬆散化，並非透過乳化作用形成凝膠，因此不屬於乳化類肉製品。
錯誤選項解析
- ① 熱狗:熱狗屬於典型的乳化類肉製品，其製作過程將肉品與脂肪經高速斬拌形成水包油型乳化系統，使蛋白質網絡包裹脂肪球，呈現均勻細緻的質地。
- ② 法蘭克福香腸:法蘭克福香腸與熱狗同屬細切乳化香腸類別，利用鹽溶性蛋白質的萃取與乳化作用，形成穩定的凝膠結構，是乳化類肉製品的代表產品。
- ④ 貢丸:貢丸屬於乳化類肉漿製品，利用豬肉經擂潰過程釋出肌原纖維蛋白，形成具有黏彈性之乳化凝膠，加熱後定型為具Q彈口感的製品。
Learning Tip
"本題核心考點為乳化類肉製品的判定標準。乳化類製品（如熱狗、法蘭克福香腸、貢丸、火腿）的共同特徵是經擂潰或斬拌使鹽溶性蛋白質形成乳化凝膠；而肉酥、肉乾、肉角等屬於乾燥或醃製類製品，製程中無乳化步驟。實務上應特別注意香腸類需區分「乳化型」（細切）與「非乳化型」（如台式香腸為粗絞肉），此為檢定常見混淆陷阱。"
學員答題分佈
①熱狗0%
②法蘭克福香腸0%
③肉酥0%
④貢丸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！