Q13.
下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優？
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q13
難易度分析
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本題考察食品保存與微生物生長的基礎知識，選項之間的差異較為明顯，僅需掌握基本的溫度控制概念即可做出判斷。
正確答案：③冷凍
③ 冷凍:冷凍（通常-18°C以下）可使肉品中的水分結冰，大幅降低水分活性（Aw），有效抑制絕大多數細菌、酵母菌與黴菌的生長繁殖，為原料肉長期保存之最佳方法。
錯誤選項解析
- ① 常溫保存:常溫保存無法抑制細菌生長，反而會使微生物在危險溫度帶（約5°C~60°C）快速繁殖，加速原料肉腐敗變質。
- ② 冷藏:冷藏（約0°C~4°C）僅能減緩細菌代謝速率，但無法完全停止嗜冷菌的生長，保存效果有限於短期內。
- ④ 煮沸:煮沸雖能殺滅部分微生物，但屬於加熱熟化處理而非原料肉保存方法，會改變肉質結構與特性，不適用於生鮮原料肉的保存。
Learning Tip
"本題核心考點為溫度控制與微生物生長的關係。常考陷阱在於混淆冷藏與冷凍的保存效果差異，以及誤將煮沸殺菌視為保存手段。實務上，原料肉應迅速降溫至7°C以下進入冷藏鏈，若需長期保存則須於-18°C以下冷凍，並注意反覆解凍冷凍會造成汁液流失與品質劣化。"
學員答題分佈
①常溫保存0%
②冷藏0%
③冷凍0%
④煮沸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！