Q36.
下列那一種添加物最難溶於水？
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q36
難易度分析
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考題要求比較不同化學形態添加物的水溶性差異，需掌握有機酸與其對應鹽類在溶解性質上的基本區別。
正確答案：①己二烯酸
① 己二烯酸:己二烯酸（Sorbic acid）為弱有機酸，分子結構具非極性碳鏈，水溶解度極低（約0.16 g/100 mL，20°C），故為最難溶於水的添加物。
錯誤選項解析
- ② 己二烯酸鉀:己二烯酸鉀為己二烯酸的鉀鹽形式，因具離子特性，水溶解度大幅提升（約58.2 g/100 mL，20°C），遠高於其游離酸形式。
- ③ 亞硝酸鈉:亞硝酸鈉為無機鹽類，具強離子鍵結，易於水中解離成鈉離子與亞硝酸根離子，水溶解度極高（約84.8 g/100 mL，20°C）。
- ④ 異抗壞血酸鈉:異抗壞血酸鈉為維生素C衍生物的鈉鹽形式，屬水溶性抗氧化劑，易溶於水，常用於肉製品中防止亞硝酸鹽分解。
Learning Tip
"本題核心考點為有機酸與其鹽類的水溶性差異。一般而言，游離酸形式（如己二烯酸、苯甲酸）水溶性低，而其鈉鹽或鉀鹽形式因具離子特性，水溶性顯著提升。實務上常將難溶的防腐劑轉為鹽類以增加分散性。切記：「酸難溶、鹽易溶」為食品添加物溶解度的基本原則。"
學員答題分佈
①己二烯酸0%
②己二烯酸鉀0%
③亞硝酸鈉0%
④異抗壞血酸鈉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！