Q14.
肉製品醃漬時一般常在
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q14
難易度分析
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本題考查基礎的食品處理常識，選項區分明確且無複雜陷阱，屬於直接記憶即可作答的基礎概念題。
正確答案：①冷藏溫度
① 冷藏溫度:冷藏溫度（約0~7°C）可有效抑制微生物生長繁殖，同時使食鹽與亞硝酸鹽等醃漬劑能均勻滲透至肉品組織中，達到防腐與發色之雙重功效。
錯誤選項解析
- ② 冷凍溫度:冷凍溫度（-18°C以下）會使肉品中水分結冰，導致醃漬劑無法有效滲透擴散，且冰晶會破壞肌肉纖維結構，影響成品質地與醃漬效果。
- ③ 常溫下:常溫下進行醃漬會使嗜溫性細菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）快速繁殖，極易造成肉品腐敗變質，違反食品衛生安全規範。
- ④ 高溫下:高溫下不僅加速微生物增殖，更會促使蛋白質變性與脂肪氧化酸敗，嚴重影響醃漬肉品之品質與食用安全。
Learning Tip
"本題核心考點為醃漬溫度控制與微生物抑制之關係。常考陷阱在於混淆「冷藏」與「冷凍」之用途：醃漬目的在於讓調味料滲透，故需冷藏而非冷凍。實務上應嚴格遵守低溫醃漬原則，並注意亞硝酸鹽添加量需符合食品添加物使用範圍及限量標準。"
學員答題分佈
①冷藏溫度0%
②冷凍溫度0%
③常溫下0%
④高溫下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！