Q11.
製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非
肉製品加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q11
難易度分析
2 / 5
考查食材表面處理與產品物理特性之關係，需辨析表面塗佈效果與整體體積變化的差異，並注意否定式題型的要求。
正確答案：②增加體積
② 增加體積:麥芽糖水僅為表面塗佈處理，無法改變肉品本身的體積，此敘述與實際加工原理不符。
錯誤選項解析
- ① 增加外觀亮度:麥芽糖具有良好的焦糖化反應特性，塗佈於叉燒表面可形成光亮的糖膜，確實能增加外觀亮度。
- ③ 增進風味:麥芽糖經梅納反應與焦糖化後會產生特殊香氣與甜味，能有效增進叉燒的整體風味。
- ④ 防止脫水:表面的麥芽糖膜可形成保護層，減少肉品表面水分蒸散，達到防止脫水的作用。
Learning Tip
"本題為「何者為非」題型，需特別注意題意。麥芽糖水在叉燒加工中的三大功能為：增亮、增香、保濕，但絕無增加體積之效。實務上常混淆麥芽糖與澱粉類填充劑的功能，前者僅作用於表面，後者才可能影響產品體積。"
學員答題分佈
①增加外觀亮度0%
②增加體積0%
③增進風味0%
④防止脫水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！