Q15.
肉乾製品製作時，蔗糖添加量太高時產品
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q15
難易度分析
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本題要求掌握食品加工中的化學干擾機制，且選項設計包含高度相似的專業術語，需具備精確的概念辨析能力才能正確選出。
正確答案：③發色不良
③ 發色不良:蔗糖添加量過高會干擾亞硝酸鹽發色作用，阻礙肌紅蛋白與亞硝基的結合，導致肉製品發色不良，無法呈現理想的粉紅色澤。
錯誤選項解析
- ① 易乾燥:蔗糖具有吸濕性，添加量過高反而會使肉乾製品保留較多水分，不易乾燥，而非更容易乾燥。
- ② 太硬:蔗糖過量主要影響的是發色反應與梅納反應，硬度變化並非蔗糖過量的主要問題，質地變硬通常與乾燥過度或蛋白質變性有關。
- ④ 色澤太暗:色澤太暗通常與過度加熱或氧化作用有關，蔗糖過量的主要問題是發色不良（顏色偏淡或無法著色），而非色澤變暗。
Learning Tip
"肉乾製品中蔗糖添加量是關鍵考點：適量蔗糖可提升風味與保水性，但過量會抑制發色劑作用，造成發色不良。常考陷阱為混淆「發色不良」與「色澤太暗」，前者是無法正常著色，後者多因加熱過度或氧化所致。實務上蔗糖添加量應控制在配方標準範圍內，以維持產品外觀與品質。"
學員答題分佈
①易乾燥0%
②太硬0%
③發色不良0%
④色澤太暗0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！