Q26.
冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳？
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q26
難易度分析
2 / 5
本題考查對肉品解凍方式及其對品質影響的基礎概念掌握程度，屬於直接考驗定義與原則的基礎知識題。
正確答案：①冷空氣解凍
① 冷空氣解凍:冷空氣解凍（冷藏解凍）在低溫環境下緩慢進行，能有效抑制微生物生長與汁液流失，維持肉品組織結構與風味，為品質最佳的解凍方式。
錯誤選項解析
- ② 常溫解凍:常溫解凍溫度落在危險溫度帶（約 5°C～60°C），易導致微生物大量繁殖，且解凍不均勻會造成肉質劣化，不符合食品安全規範。
- ③ 熱水解凍:熱水解凍溫度過高會使肉品表面蛋白質變性，造成質地硬化與營養流失，同時加速細菌滋生，嚴重影響原料肉品質。
- ④ 浸水解凍:浸水解凍雖速度較快，但水溶性營養成分（如維生素B群、礦物質）易流失，且若水溫控制不當仍有微生物污染風險。
Learning Tip
"解凍方法為肉品加工常考重點，需掌握「低溫慢解凍」原則以維持品質。常混淆冷空氣解凍與浸水解凍，前者品質最佳但耗時，后者速度快但營養流失多。實務上應依生產排程提前規劃解凍時程，避免為求速度犧牲品質。"
學員答題分佈
①冷空氣解凍0%
②常溫解凍0%
③熱水解凍0%
④浸水解凍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！