Q35.
肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q35
難易度分析
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本題考查對肉品加工基礎術語定義的記憶，屬於單一概念的直接對應，不涉及複雜的推論或多重條件判斷。
正確答案：②急速凍結法
② 急速凍結法:急速凍結法採用-30℃至-40℃的極低溫進行快速凍結，能使肉品內部形成細小冰晶，有效維持肌肉纖維完整性與汁液保留率，符合題目所述之-40℃凍結處理條件。
錯誤選項解析
- ① 慢速凍結法:慢速凍結法通常使用約-18℃至-25℃的較高凍結溫度，凍結速度較慢會形成較大的冰晶，容易破壞肉品細胞組織，與題目所述-40℃的低溫條件不符。
- ③ 解凍法:解凍法是指將已凍結的肉製品回溫至可加工或食用狀態的過程，屬於凍結後的反向操作，與題目所述的「凍結處理」方向完全相反。
- ④ 冰溫儲存法:冰溫儲存法是指將肉品維持在約-1℃至-2℃的冰溫帶（凍結點附近但未完全凍結），屬於短期保鮮技術，與-40℃的深度凍結處理有本質上的差異。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分不同凍結方式的溫度範圍與應用情境。常見陷阱是混淆急速凍結（-30℃以下）與慢速凍結（-18℃左右）的溫度界線。實務上，急速凍結因能形成微小冰晶，對肉品品質劣變的抑制效果優於慢速凍結，是冷凍肉品加工的重要技術指標。"
學員答題分佈
①慢速凍結法0%
②急速凍結法0%
③解凍法0%
④冰溫儲存法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！