Q50.
肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q50
難易度分析
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本題考查對食品儲存溫度標準的基礎記憶，以及溫度穩定性對保存品質之影響的認知。
正確答案：①穩定維持-20℃以下
① 穩定維持-20℃以下:穩定維持-20℃以下符合肉品長期冷凍儲存之最佳標準，能有效抑制微生物生長繁殖並大幅減緩脂肪氧化與蛋白質變性速率，確保肉質與風味穩定。
錯誤選項解析
- ② 穩定維持-10℃以下:-10℃僅適用於短期冷凍儲存，此溫度下嗜冷菌仍可緩慢生長，且酵素活性未被充分抑制，長期儲存會導致肉質劣化與異味產生。
- ③ 波動式維持-10~-15℃:波動式溫度控制會引發冰晶再結晶現象，使冰晶反覆成長與融化，加速破壞肌肉細胞結構，造成汁液流失與質地軟化。
- ④ 波動式維持-10℃以下:波動式溫度會導致肉品經歷反覆凍結與部分解凍循環，不僅加速品質劣化，更可能使休眠微生物重新活化，增加食品安全風險。
Learning Tip
"肉品冷凍儲存的核心關鍵在於溫度穩定性與足夠低的溫度設定。依CNS標準及國際規範，-18℃以下為冷凍食品儲存基準，而-20℃以下更適合長期貯存。實務上須特別注意溫度波動會引發冰晶再結晶，破壞細胞膜結構導致解凍時大量汁液流失，同時冷鏈中斷是肉品品質劣化的最主要原因。"
學員答題分佈
①穩定維持-20℃以下0%
②穩定維持-10℃以下0%
③波動式維持-10~-15℃0%
④波動式維持-10℃以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！