Q20.
下列何者為控制肉製品保存之最重要因素
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q20
難易度分析
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本題考查食品保存的基本核心概念，選項間的影響程度具有明顯的優先順序，屬於基礎知識的記憶與辨識。
正確答案：③溫度
③ 溫度:溫度為控制肉製品保存之最重要因素。依據低溫保藏原理，適當的冷藏或冷凍溫度可有效抑制病原菌與腐敗菌之生長繁殖，是確保肉品衛生安全的核心關鍵。
錯誤選項解析
- ① 時間:時間雖會影響肉製品品質，但僅為輔助因素。若溫度控制得當，即使存放時間較長仍可有效抑制微生物繁殖。
- ② 光度:光度對肉製品保存影響極微，主要僅會造成光氧化反應使肉色變差，並非控制保存之關鍵因素。
- ④ 包裝:包裝可隔絕外界污染與延長保存期限，但若溫度管理不當，包裝內之微生物仍會大量繁殖，故非最重要因素。
Learning Tip
"本題常考溫度、時間、包裝三者於肉品保存中的優先順序。切記低溫管理始終為第一優先，因微生物在危險溫度帶（7°C～60°C）繁殖速度最快，實務上必須嚴格執行冷藏（7°C以下）與冷凍（-18°C以下）之溫度監控。"
學員答題分佈
①時間0%
②光度0%
③溫度0%
④包裝0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！