Q29.
原料肉的貯藏一般常用
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q29
難易度分析
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本題考查對食品貯藏與加工基本定義的區分能力，選項中包含了性質截然不同的處理手段，僅需掌握基礎概念即可判斷。
正確答案：④冷藏、冷凍 方法
④ 冷藏、冷凍 方法:冷藏（0~7°C）與冷凍（-18°C以下）是原料肉貯藏最常用之方法，可有效抑制微生物生長繁殖與酵素活性，維持肉品新鮮度與品質。
錯誤選項解析
- ① 濃縮:濃縮是用於液態食品去除部分水分以提高固形物含量的技術，不適用於固態原料肉的貯藏保存。
- ② 乾燥:乾燥雖可延長食品保存期限，但會大幅改變原料肉的質地與風味特性，一般不用於原料肉之常規貯藏，僅用於特定肉乾製品加工。
- ③ 加熱保存:加熱保存（如殺菌、熟成）屬於加工處理手段，會使肉品蛋白質變性凝固，不適用於需保持原始狀態之原料肉貯藏。
Learning Tip
"本題考點為原料肉貯藏方法之基本認知。常考陷阱在於混淆「貯藏」與「加工」之目的：貯藏旨在維持原料原始狀態，故以低溫抑制劣變為主；加工則改變產品形態與特性。實務上需牢記冷藏適用於短期貯存（數天），冷凍適用於長期貯存（數月至數年），且冷凍過程應注意冰晶形成對肉質之影響及解凍滴液損失等關鍵問題。"
學員答題分佈
①濃縮0%
②乾燥0%
③加熱保存0%
④冷藏、冷凍 方法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！