Q31.
屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q31
難易度分析
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本題考查關於肉品保鮮處理的基礎概念，需分辨多個影響品質的因素及其組合方式，屬於對基本儲藏原則的直接記憶與應用。
正確答案：④包裝完整後，經急速凍結至-18℃
④ 包裝完整後，經急速凍結至-18℃:完整包裝可有效阻隔水氣與氧氣，搭配急速凍結能形成細小冰晶，減少細胞結構破壞，維持於 -18℃ 符合CNS肉品凍藏標準規範。
錯誤選項解析
- ① 不必包裝相互堆積:未包裝直接堆積會使肉品表面直接暴露於冷空氣中，加速冷凍乾燥（freezer burn）現象，導致嚴重水分流失與氧化變質。
- ② 以紙包裝:紙包裝透濕性高，無法有效阻隔水氣蒸散，在長期凍藏下仍會造成水分流失與脂肪氧化，不適合肉品凍藏使用。
- ③ 降低凍藏溫度:單純降低凍藏溫度雖可減緩微生物生長，但若未配合完整包裝，仍無法防止水分昇華流失，且過低溫度會增加能耗成本。
Learning Tip
"本題核心考點為凍藏三要素：包裝完整性、急速凍結、恆溫管理。常考陷阱為誤以為僅降低溫度即可保質，忽略包裝阻隔的重要性。實務上應使用真空包裝或收縮膜配合急速凍結，並維持-18℃以下恆溫貯藏，避免溫度波動造成冰晶再結晶現象。"
學員答題分佈
①不必包裝相互堆積0%
②以紙包裝0%
③降低凍藏溫度0%
④包裝完整後，經急速凍結至-18℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！