Q17.
通常所稱的急速凍結，其溫度是
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q17
難易度分析
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本題考查對特定技術定義之數值的精確記憶，選項中包含多個容易混淆的低溫數值，需能正確區分不同冷凍階段的溫度標準即可作答。
正確答案：④-40℃
④ -40℃:-40℃ 為急速凍結的標準溫度，能使肉品快速通過最大冰晶生成帶，形成細小且均勻的冰晶，有效維持肉質細胞完整性與解凍後的品質。
錯誤選項解析
- ① 0℃:0℃ 為水的冰點，僅是水分開始結晶的溫度，無法達到急速凍結的效果，肉品在此溫度下會緩慢結冰，導致大型冰晶破壞細胞組織。
- ② -10℃:-10℃ 屬於一般緩慢凍結範圍，通過最大冰晶生成帶（-1℃～-5℃）的時間過長，會形成較大冰晶而損傷肉質纖維結構。
- ③ -20℃:-20℃ 為標準冷凍貯存溫度，並非急速凍結溫度。此溫度常用於冷凍庫保存，但凍結速度仍不足以形成細小均勻的冰晶。
Learning Tip
"急速凍結的核心考點在於通過最大冰晶生成帶（-1℃～-5℃）的時間需控制在30分鐘以內，溫度越低凍結速度越快。常考陷阱為混淆凍結溫度（-40℃）與貯存溫度（-18℃以下），實務上急速凍結可減少汁液流失並保持肉品原有風味與質地。"
學員答題分佈
①0℃0%
②-10℃0%
③-20℃0%
④-40℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！