Q32.
冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q32
難易度分析
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本題考查冷凍貯藏中肉品品質劣變的基礎名詞定義，選項間的特徵差異明顯，只需掌握冷凍環境下特定劣變現象的成因即可作答。
正確答案：①凍燒
① 凍燒:凍燒（Freezer burn）是冷凍肉品在凍藏過程中因包裝不當導致肉品表面水分昇華，使肌肉組織乾燥氧化而產生褐色斑塊與異味的現象，此為冷凍肉品貯藏最常見的品質劣變問題。
錯誤選項解析
- ② 長黴:長黴主要發生於冷藏環境（0~7°C），黴菌在-18°C以下的凍藏溫度中生長會受到完全抑制，因此冷凍狀態下不會發生長黴問題。
- ③ 腐敗:腐敗是由微生物活動引起的品質劣變，在-18°C以下的凍藏條件中微生物無法繁殖，故腐敗不會發生於正常凍藏環境，而是冷藏或常溫貯藏的問題。
- ④ 結冰:結冰是肉品冷凍過程中的正常物理現象，並非因包裝不當所造成的品質缺陷，且結冰本身不會直接導致肉品品質劣變。
Learning Tip
"本題核心考點為冷凍肉品貯藏劣變類型的辨識。常考陷阱在於混淆凍燒（物理性昇華乾燥）與腐敗（微生物作用）的成因差異。實務上預防凍燒的關鍵在於使用防濕透氣性低的包裝材料（如PVDC、鋁箔積層膜）並確實排除包裝內空氣，以阻絕水分昇華與脂肪氧化。"
學員答題分佈
①凍燒0%
②長黴0%
③腐敗0%
④結冰0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！