Q53.
肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q53
難易度分析
2 / 5
需精確記憶特定物理現象發生的溫度區間，並能將其與常見的儲藏溫度基準進行區分。
正確答案：②－0.6～－3.9℃
② －0.6～－3.9℃:－0.6～－3.9℃ 為肉品冷凍過程中的最大冰晶生成帶，此溫度區間內肉中約 70%～80% 的自由水會迅速結冰形成冰晶。快速通過此溫區可減少冰晶體積，降低對肌肉細胞膜的機械性損傷。
錯誤選項解析
- ① ＋4.4℃:＋4.4℃ 屬於冷藏溫度範圍，尚未達到水的結冰點，肉品中的水分不會形成冰晶。此溫度僅能延緩微生物生長，無法進行冷凍保存。
- ③ －7℃:－7℃ 已通過最大冰晶生成帶，此時大部分自由水已完成結晶相變。此溫度屬於深度冷凍階段，主要用於維持已形成的冰晶穩定狀態。
- ④ －18℃:－18℃ 為國際標準的冷凍食品貯藏溫度，用於長期保存並抑制酵素與化學反應。此溫度遠低於冰晶生成帶，是儲存條件而非結晶發生區間。
Learning Tip
"最大冰晶生成帶是肉品冷凍技術的核心考點，常與冷凍貯藏溫度（－18℃）混淆。實務上應採用快速冷凍技術使肉品迅速通過此溫區，形成細小均勻的冰晶，以維持肉質的持水性與組織完整性，避免解凍時產生大量肉汁流失。"
學員答題分佈
①＋4.4℃0%
②－0.6～－3.9℃0%
③－7℃0%
④－18℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！