Q23.
急速冷凍庫之庫溫應控制在
肉製品加工 · 丙級 · 原料之處理 · Q23
難易度分析
3 / 5
本題需要區分兩種相似但功能不同的低溫控制標準，其中包含一個高度具誘惑力的干擾選項，要求考生具備精確的數值記憶與概念辨析能力。
正確答案：①-35℃
① -35℃:急速冷凍庫的標準庫溫應控制在 -35℃ 以下，此溫度可使肉品中心溫度於短時間內通過 最大冰晶生成帶（約 -1℃～-5℃），有效減少冰晶對細胞組織的破壞，維持肉質鮮度與口感。
錯誤選項解析
- ② -18℃:-18℃ 為 冷凍貯藏庫 的標準溫度，適用於已冷凍完成之肉品的長期保存，而非急速冷凍作業所需之溫度，兩者用途不同。
- ③ 25℃:25℃ 為一般 常溫環境溫度，遠高於水的冰點，完全無法達到冷凍效果，會導致肉品迅速腐敗變質。
- ④ 35℃ 以下:35℃ 屬於 常溫偏高溫度，不僅無法冷凍，反而會加速微生物繁殖與脂肪氧化，嚴重影響肉品衛生安全。
Learning Tip
"本題核心考點為 急速冷凍 與 冷凍貯藏 的溫度區別。急速冷凍（-35℃ 以下）強調快速降溫以通過 最大冰晶生成帶，減少汁液流失；而冷凍貯藏（-18℃）用於長期保存。實務上需嚴格區分兩者功能，避免將貯藏溫度誤認為冷凍溫度。"
學員答題分佈
①-35℃0%
②-18℃0%
③25℃0%
④35℃ 以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！