Q11.
洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品加工機具 · Q11
難易度分析
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本題屬於針對產業衛生管理標準的數值記憶題，僅需掌握特定設備清潔的法定或建議溫度即可得出結論，無複雜的邏輯推論過程。
正確答案：④82℃
④ 82℃:82℃ 為肉製品加工設備洗刷的最佳熱水溫度，此溫度能有效乳化動物脂肪、分解蛋白質殘渣，並可殺滅多數細菌與酵母菌，符合肉品加工業的衛生管理規範要求。
錯誤選項解析
- ① 52℃:52℃ 的溫度過低，無法有效溶解肉製品加工設備上殘留的動物性脂肪與蛋白質污垢，且不足以達到殺滅常見食源性病原菌的效果。
- ② 62℃:62℃ 雖能部分軟化油脂，但對於肉品加工設備常見的凝固脂肪清潔力仍不足，且未達有效熱水殺菌的標準溫度門檻。
- ③ 72℃:72℃ 已接近一般巴氏殺菌溫度，但針對肉製品加工機具的徹底洗刷，此溫度仍無法完全去除生物膜 (biofilm) 與頑固油脂殘留。
Learning Tip
"此題考點為肉製品加工機具的清潔衛生管理。82℃熱水是業界標準，溫度過低無法去除油脂與殺菌，過高則可能造成燙傷風險與設備損耗。實務上需特別注意生物膜 (biofilm) 的形成，僅靠熱水不足以完全清除，應搭配適當的食品級清潔劑進行CIP (原位清潔) 程序，並遵循 HACCP 體系的衛生標準作業程序 (SSOP)。"
學員答題分佈
①52℃0%
②62℃0%
③72℃0%
④82℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！