Q14.
肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q14
難易度分析
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本題考查特定加工條件對成品物理性質之直接影響，屬於基礎概念的對應記憶。
正確答案：①堅硬、捲起
① 堅硬、捲起:肉乾乾燥時若升溫速度過快，會使表面蛋白質迅速熱變性凝固，形成緻密硬殼，阻礙內部水分向外擴散，導致產品堅硬；同時因表面與內部乾燥收縮速率不均，產生應力而使肉片捲曲變形。
錯誤選項解析
- ② 柔軟:柔軟是乾燥不足或溫度過低的結果，升溫太快反而會使表面過度硬化，無法保持柔軟質地。
- ③ 鬆散:鬆散通常與肉品結著性不良或添加物比例不當有關，並非升溫過快的直接結果；快速升溫主要造成表面硬化而非結構鬆散。
- ④ 潮濕:潮濕表示乾燥不完全或環境相對濕度過高，與升溫太快的情境相反；升溫過快會加速表面水分蒸發，使表面趨於乾燥硬化。
Learning Tip
"此題核心考點為乾燥速率控制與產品品質之關聯。實務上肉乾乾燥應採分段升溫方式，初期以較低溫（約50~55°C）去除表面水分，再逐步提高溫度，避免表面硬化（case hardening）現象。常考陷阱為混淆「升溫太快」與「溫度太低」所導致的不同品質缺陷，需特別區分。"
學員答題分佈
①堅硬、捲起0%
②柔軟0%
③鬆散0%
④潮濕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！