Q28.
燻煙的主要目的不包含下列那點？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q28
難易度分析
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本題考查對特定食品加工技術基本目的之認知，屬於單一概念的辨析題，選項間的邏輯差異明顯。
正確答案：④增加製成率
④ 增加製成率:增加製成率並非燻煙的目的。燻煙過程反而會使肉品水分蒸散導致重量減少；增加製成率通常依賴磷酸鹽添加或滾揉按摩等保水工藝來達成。
錯誤選項解析
- ① 賦予產品特殊風味:賦予產品特殊風味確為燻煙的主要目的之一，燻煙中的酚類化合物與羰基化合物可滲透肉品表面，產生獨特的燻製香氣與風味。
- ② 防腐作用:防腐作用是燻煙的重要功能，燻煙成分中的甲醛、有機酸等具有抗菌效果，可抑制微生物生長，延長產品保存期限。
- ③ 促進發色:促進發色為燻煙的關鍵目的，燻煙中的亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，使產品呈現誘人的粉紅色澤。
Learning Tip
"此類題型常考燻煙三大功能（著色、防腐、賦香）與發色劑作用原理的區別。易混淆觀念：燻煙會使產品重量減少而非增加，製成率提升需依靠保水劑與機械處理。實務操作需注意燻煙溫度與時間控制，避免多環芳香烴 (PAHs) 殘留超標。"
學員答題分佈
①賦予產品特殊風味0%
②防腐作用0%
③促進發色0%
④增加製成率0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！