Q76.
脆皮水通常由哪些原料調製而成
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q76
難易度分析
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本題考查特定食品調製配方的組成，需精確區分正確原料與干擾選項，屬於基礎概念的記憶與辨析。
正確答案：④水、麥芽糖、醋
④ 水、麥芽糖、醋:水作為溶劑、麥芽糖提供著色與脆化效果、醋可促進表皮蛋白質凝固加速脫水，三者為脆皮水的標準配方組合。
錯誤選項解析
- ① 水、麥芽糖、酥油:酥油並非脆皮水的必要原料，此配方缺少醋酸成分，無法達到促進表皮蛋白質凝固與脫水脆化的效果。
- ② 醋、麥芽糖、酥油:以醋取代水作為溶劑會導致酸度過高，且酥油不屬於脆皮水原料，正確應以水為基底稀釋麥芽糖與醋。
- ③ 水、醋、酥油:缺少麥芽糖則無法在加熱時產生梅納反應與焦糖化作用，無法形成金黃色澤與酥脆表皮，且酥油非正確原料。
Learning Tip
"脆皮水常用於燒臘類製品（如燒鴨、脆皮燒肉），其核心原理在於利用麥芽糖的還原性產生褐變反應，搭配醋酸降低pH值促使表皮收縮脫水。常考陷阱為混淆酥油與醋的功能，實務上需注意麥芽糖濃度調配比例，過高易焦黑、過低則上色不足。"
學員答題分佈
①水、麥芽糖、酥油0%
②醋、麥芽糖、酥油0%
③水、醋、酥油0%
④水、麥芽糖、醋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！