Q75.
製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q75
難易度分析
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需掌握乳化型香腸的標準生產流程順序，並能區分不同種類香腸在工藝步驟上的本質差異。
正確答案：②乳化
② 乳化:乳化是法蘭克福香腸的核心關鍵工序，利用鹽溶性蛋白質（主要是肌球蛋白）在斬拌過程中萃取出來，包裹脂肪球形成穩定的油包水型乳化結構，此步驟必須優先於充填、水煮等後續流程。
錯誤選項解析
- ① 充填:充填工序必須在乳化完成後才能進行，因為肉漿需先經乳化形成均勻的水-脂肪-蛋白質乳化體系，才具有流動性可供充填。
- ③ 水煮:水煮屬於加熱熟成工序，目的是使蛋白質凝膠固化並達到殺菌效果，必須在充填完成後才能進行，順序遠晚於乳化。
- ④ 乾燥:乾燥主要應用於發酵香腸或風乾香腸（如莎樂美腸），法蘭克福香腸屬於乳化型熟香腸，通常不經過乾燥工序。
Learning Tip
"法蘭克福香腸屬於高溫乳化香腸，其標準製程順序為：原料處理→醃漬→斬拌乳化→充填→燻煙→水煮→冷卻。常考陷阱在於混淆各類香腸的工藝差異：乳化型香腸（法蘭克福、維也納）強調鹽溶性蛋白質萃取與乳化安定；而非乳化型（德國香腸、發酵香腸）則以粗絞、發酵、乾燥為主。實務上乳化溫度需控制在12~15°C以下，超過會導致脂肪析出（出油）而影響產品品質。"
學員答題分佈
①充填0%
②乳化0%
③水煮0%
④乾燥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！