Q11.
下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作
肉製品加工 · 丙級 · 產品分類 · Q11
難易度分析
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本題考查對肉製品加工類別的區分能力，要求考生能正確將常見的肉製品歸類為乳化型或非乳化型製程，屬於基礎的定義與分類應用。
正確答案：③臘腸
③ 臘腸:臘腸屬於發酵乾燥香腸，製作時僅將肉塊粗切或細切後調味充填，依靠自然風乾與發酵熟成，全程不需進行乳化操作。
錯誤選項解析
- ① 貢丸:貢丸製作需將豬肉經高速攪拌乳化，使肌原纖維蛋白溶出形成凝膠狀基質，賦予產品Q彈口感，屬於典型的乳化型肉製品。
- ② 熱狗:熱狗屬於乳化型香腸，需將原料肉與冰水在斬拌機中進行乳化操作，形成均勻細緻的肉漿後充填蒸煮。
- ④ 法蘭克褔香腸:法蘭克福香腸與熱狗同屬乳化型香腸，需經斬拌乳化使脂肪均勻分散於蛋白質基質中，再經煙燻蒸煮製成。
Learning Tip
"肉製品依加工方式可分為乳化型香腸（熱狗、法蘭克福、貢丸）與非乳化型（臘腸、香腸）。常考陷阱在於混淆斬拌乳化與單純攪拌混合的差異。乳化操作的核心在於使鹽溶性蛋白釋出形成安定之乳化基質，此為乳化型肉製品之關鍵工藝。"
學員答題分佈
①貢丸0%
②熱狗0%
③臘腸0%
④法蘭克褔香腸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！