Q14.
西式火腿出貨溫度應控制在
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q14
難易度分析
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本題屬於基礎的法規數值記憶題，僅需掌握特定肉製品的冷藏保存標準即可選出正確答案，無複雜的推論過程。
正確答案：①0～5℃
① 0～5℃:西式火腿屬於冷藏保存性肉製品，出貨溫度控制在 0～5℃ 可有效抑制微生物繁殖並維持產品品質，符合肉製品低溫流通之衛生規範。
錯誤選項解析
- ② 10～15℃:10～15℃ 已超出冷藏肉製品之安全溫度範圍，此溫度下嗜冷性細菌仍可能緩慢繁殖，無法確保火腿之品質與食用安全。
- ③ 15～20℃:15～20℃ 接近室溫，會加速脂肪氧化與細菌增殖，導致西式火腿容易變質、發黏或產生異味，嚴重違反低溫保存原則。
- ④ 20～25℃以上:20～25℃以上 為微生物生長之危險溫度帶，會使火腿迅速腐敗變質，完全不符合肉製品冷藏供應鏈之溫度管理要求。
Learning Tip
"肉製品之溫度管理為品質鑑定常考重點。需區分冷藏（0～7℃）與冷凍（-18℃以下）之適用產品類型；西式火腿屬調理肉製品，全程需維持冷藏鏈。另注意危險溫度帶（7～60℃）為食安法規重點，出貨、運銷與販售各階段皆須嚴格監控溫度。"
學員答題分佈
①0～5℃0%
②10～15℃0%
③15～20℃0%
④20～25℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！