Q10.
冷藏肉入廠溫度應控制在
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q10
難易度分析
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本題屬於基本概念的數值記憶題，僅需掌握冷藏溫度的標準規範即可得出答案，且選項間的區分度高，無複雜陷阱。
正確答案：①0～5℃
① 0～5℃:冷藏肉品的溫度控制是確保微生物抑制的關鍵，依據食品衛生安全規範，冷藏溫度應維持於 0～5℃，此溫度範圍能有效延緩嗜溫性細菌的繁殖速度，保持肉品新鮮度。
錯誤選項解析
- ② 10℃:10℃ 已超出冷藏肉品的安全溫度範圍，此溫度下病原菌與腐敗菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）會開始快速增殖，無法達到有效保鮮的目的。
- ③ 12～15℃:12～15℃ 屬於危險溫度帶的起始範圍，此溫度下微生物代謝活性顯著提升，肉品會迅速發生蛋白質分解與脂肪氧化，導致品質劣化。
- ④ 15℃以上:15℃以上已完全脫離冷藏控制範圍，進入室溫腐敗區，肉品將快速滋生細菌並產生揮發性鹽基態氮（VBN），嚴重影響食用安全。
Learning Tip
"本題核心考點為冷藏溫度管理與微生物生長抑制的關係。常見陷阱是將「冷藏（0～7℃）」與「冷凍（-18℃以下）」的溫度範圍混淆。實務上，肉品從入廠驗收、儲存到加工全程必須維持冷鏈不斷鏈，且應定期校準溫度計以確保量測準確性。"
學員答題分佈
①0～5℃0%
②10℃0%
③12～15℃0%
④15℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！