Q10.
熱狗在4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q10
難易度分析
3 / 5
本題要求區分不同類型微生物在冷藏環境下的生長特性，需精確分辨導致感官品質下降與導致疾病的微生物在低溫下的反應差異。
正確答案：②腐敗菌繁殖
② 腐敗菌繁殖:嗜冷性腐敗菌（如假單胞菌屬、乳酸菌）能在4℃低溫環境下持續繁殖，導致熱狗產生異味、黏液及色澤變化，是冷藏貯存時品質劣化的最主要原因。
錯誤選項解析
- ① 病原菌繁殖:病原菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）在4℃冷藏條件下生長繁殖已受到顯著抑制，並非造成品質劣化的主因。
- ③ 氧化酸敗:氧化酸敗主要發生於脂肪含量高的產品，雖冷藏期間可能緩慢進行，但在4℃條件下其速率遠低於腐敗菌繁殖所造成的影響。
- ④ 營養成分流失:營養成分流失在短期冷藏貯存中極為有限，不構成品質劣化的主要因素。
Learning Tip
"本題核心考點為低溫貯存與微生物生長關係。考生常混淆病原菌與腐敗菌的生長特性：病原菌多為嗜溫菌，4℃時生長受抑制；而嗜冷性腐敗菌仍能在冷藏溫度下繁殖，造成感官品質劣化。實務上應注意肉製品冷藏應維持0~4℃並配合適當包裝以延長保存期限。"
學員答題分佈
①病原菌繁殖0%
②腐敗菌繁殖0%
③氧化酸敗0%
④營養成分流失0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！