Q29.
法蘭克福香腸貯存於4℃，可達到以下那一項功能？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q29
難易度分析
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本題旨在評估對低溫保存基本原理的理解，重點在於區分抑制生長與殺滅微生物的定義差異，屬於基礎概念辨析題。
正確答案：①降低微生物的繁殖速率
① 降低微生物的繁殖速率:低溫冷藏（4℃）可有效降低環境中的微生物代謝與繁殖速率，這是冷藏保鮮的核心原理。在此溫度下，多數嗜溫性微生物的生長受到顯著抑制，從而延長肉製品的保存期限。
錯誤選項解析
- ② 殺滅腐敗性微生物:冷藏無法殺滅微生物，僅能抑制其生長繁殖。腐敗性微生物仍需透過加熱殺菌（如高溫滅菌）或添加防腐劑才能有效消除，低溫僅是延緩其作用速率。
- ③ 殺滅病原菌:4℃冷藏不具備殺菌功能，無法殺死病原菌（如李斯特菌、沙門氏菌等）。部分嗜冷性病原菌甚至在低溫環境下仍可緩慢生長，故冷藏不等於殺菌處理。
- ④ 同時殺滅腐敗性微生物與病原菌:此選項同時犯了「冷藏等於殺菌」的錯誤觀念。低溫貯存與加熱殺菌是兩種完全不同的食品處理機制，前者抑制生長，後者才能達到殺滅微生物的效果。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分「抑制微生物生長」與「殺滅微生物」的差異。冷藏（0~7℃）僅能降低微生物的繁殖速率，無法達到殺菌效果；真正能殺滅微生物的方法包括高溫加熱、輻射照射或化學殺菌劑。實務上，法蘭克福香腸屬於乳化型香腸，水分活性高，更需嚴格遵守冷藏溫度規範，並注意李斯特菌等嗜冷性病原菌在低溫下仍可能緩慢繁殖的風險。"
學員答題分佈
①降低微生物的繁殖速率0%
②殺滅腐敗性微生物0%
③殺滅病原菌0%
④同時殺滅腐敗性微生物與病原菌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！